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El control de calidad consiste en la implantación de programas, mecanismos, herramientas y/o técnicas en una empresa para la mejora de la calidad de sus productos, servicios y productividad. El control de la calidad es una estrategia para asegurar el cuidado y mejora continua en la calidad ofrecida.

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¿En qué consiste el control de calidad de alimentos?

Una de las industrias que más importancia puede tener en nuestro día a día sin que seamos conscientes de ello es la dedicada al control de calidad de alimentos. No en vano, cualquier producción alimentaria dependerá de su posterior aprobación y cumplimiento de los estándares mínimos de calidad estipulados por ley para que pueda llegar a ser consumida. Este proceso, que sirve de filtro entre los alimentos que sí que son aptos para el consumo humano y los que no, es lo que se denomina control de calidad de alimentos, y de él depende toda la comida que llega a los restaurantes y a nuestras casas.

Se trata de una actividad reguladora que realizan tanto autoridades nacionales como locales y que es de obligado cumplimiento. Su objetivo final es proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos cumplan con los requisitos de inocuidad y calidad solicitados y establecidos de acuerdo con las disposiciones de la ley vigente al respecto. Así mismo, también recibe el nombre de control de calidad de alimentos los propios sistemas que realizan la inspección de análisis y de actuación que se aplican para dicho control, y que establecen, mediante el análisis de una muestra representativa, las condiciones generales del alimento que se está sometiendo a control.

El uso de procesos automatizados que hacen uso de sistemas de visión artificial para controlar y clasificar los alimentos es relativamente nuevo. Esto hace que sea necesario desarrollar aplicaciones concretas en cada caso, por lo que, hasta hace algunos años, constituía un proceso manual en la que la mano de obra humana cumplía con una función fundamental. No obstante, hoy en día contamos con la tecnología necesaria para agilizar los diferentes procesos. Esto nos permite hacer uso de cámaras de visión artificial que son capaces, por ejemplo, de diferenciar desde los tamaños de la fruta y sus imperfecciones, a sistemas que detectan la presencia de huesos u otros elementos internos gracias a cámaras de visión infrarroja.

Los sistemas de visión artificial en el control de calidad de alimentos pueden tener diferentes aplicaciones según las fases del proceso en los que se ubiquen. No obstante, en su mayoría, entran en alguna de las siguientes categorías, que también representan los elementos de supervisión y análisis más importantes que se tienen que tener en cuenta durante todo el proceso de control.

Posicionamiento:

Se trata de una de las funciones más importantes ya que es indispensable ubicar los alimentos en las líneas de producción de alta velocidad, así como su posicionamiento en cada una de las fases del proceso. Esto se realiza mediante herramientas como localizadores y reconocedores de patrones. De este modo, no solo se conoce a la perfección la ubicación del alimento en cuestión, sino también su orientación con respecto a la propia línea de producción y respecto a los otros alimentos.

Identificación:

La identificación de los alimentos va a permitir distinguir diferentes tipos de comida o productos dentro de un mismo grupo en el que se encuentren mezclados, lo que va a ser fundamental, por ejemplo, en tareas de separación y clasificación posterior. Gracias a las aplicaciones de visión artificial relacionadas con la lectura de caracteres impresos y decodificación de símbolos, se puede hacer un seguimiento adecuado de la trazabilidad de los alimentos y de sus partes.

Verificación:

La verificación va a permitir la comprobación de objetos, ensamblajes o productos ya empaquetados. Suele combinarse con otros trabajos como la medida de las dimensiones del producto, o la lectura del código de barras.

Medida:

Los requisitos de fabricación y empaquetado varían según el tipo de alimento, y es fundamental conocer cada una de las dimensiones de los productos durante todo el proceso de producción. Gracias a herramientas de medición con precisión a nivel de sub-pixel, combinadas con ópticas de alta resolución y la iluminación adecuada, se puede conocer con exactitud y precisión cada uno de los productos elaborados y procesados en fábrica.

Detección de defectos:

Finalmente, las herramientas de las que dispone la visión artificial van a permitir detectar correctamente y a tiempo los elementos de la línea de producción que presenten defectos y no sean aptos para el comercio y el consumo, lo que permitirá retirarlos del proceso de producción antes de que puedan llegar al consumidor.

Descubre los principales riesgos con el curso control de calidad

La exposición a los peligros en la cadena de suministro alimentaria es inevitable. Aunque se puedan minimizar, siempre existen riesgos (que son básicamente físicos, químicos, microbiológicos), y conocer los factores que lo determinan en cada fase de la cadena contribuye a asegurar que se implemente un sistema de calidad efectivo y global.

Riesgos físicos:

Básicamente este tipo de riesgos atañen a la presencia de cualquier material extraño en un alimento procedente de los procesos de elaboración o por contaminación externa.

Las causas principales de estos riesgos son:

  •  Malas prácticas en la manipulación (presencia de metales, anillos, tiritas, etc.)
  •  Defectos en el procesado (restos de material envasado, plásticos, vidrio, metales, etc.)
  •  Contaminación de la materia prima (huesos, cáscaras de frutos secos, espinas, etc.)

Por otro lado, la adulteración de la materia prima también puede referirse a la mezcla de material de calidad con otro de menor calidad en el producto, alterando así las propiedades sensoriales y cuantitativas enumeradas al principio de este post, pudiendo hasta llegar a perjudicar la salud del consumidor.

Según el Código Alimentario Español, un alimento adulterado es aquel al que se le ha añadido o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen.

La motivación que puede haber tras prácticas de riesgo suele ser el aventajar a la competencia y lograr mayores beneficios con la producción, procesado, empaquetado, transporte, etc. más baratos, y con menos sistemas de autocontrol (como el APPCC).

Riesgos químicos:

El uso de productos químicos añadidos en la producción y el procesado de alimentos y preparados también afecta a su calidad y a su salubridad, ya que a menudo disfraza el deterioro de forma deliberada, haciendo parecer que están en buenas condiciones cuando en realidad pueden no ser aptos para el consumo y perjudicar gravemente nuestra salud.

Los aditivos alimentarios como conservantes, colorantes, edulcorantes artificiales, aromatizantes, emulsionantes o estabilizantes, antioxidantes, etc., así como aditivos utilizados en agricultura, ganadería y pesca (herbicidas, pesticidas, antibióticos, productos para el engorde animal, etc.) deben ser aprobados por ley y utilizados bajo unos estándares de calidad concretos durante la producción.

Sin embargo, algunos riesgos químicos están presentes en los alimentos de forma natural, derivados del metabolismo animal o vegetal (sustancias tóxicas en setas, en algunos frutos secos, en moluscos, en algunas hortalizas sin cocinar, etc.), o accidental (herbicidas, pesticidas, metales pesados como el mercurio, restos de productos de limpieza, etc.) y, como en el caso de los riesgos físicos, es necesario implementar un sistema de autocontrol de peligros.

 Riesgos microbiológicos:

Actualmente la prevención de peligros físicos y químicos en los alimentos ha evolucionado mucho. Siguiendo una serie de pautas y cumpliendo la normativa, se ha reducido drásticamente el riesgo. Son los riesgos microbiológicos los que suponen un mayor peligro. Éstos se refieren al peligro para la salud que comporta la presencia de algunas bacterias, parásitos, hongos, virus y priones en los alimentos, ya que pueden causar toxiinfecciones alimentarias.

La toxinfección alimentaria causada por este tipo de elementos supone el problema de salud más prevalente en el mundo contemporáneo. Ya solo la bacteria Salmonella es una de las cuatro principales causas de las enfermedades diarreicas en todo el mundo, según la Organización Mundial de la Salud. La implementación de sistemas de autocontrol basados en los principios APPCC puede minimizar estos riesgos, así como llevar a cabo exhaustivos controles de calidad en los alimentos y en los procesos por los que pasa hasta llegar al consumidor.

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Otras preguntas de los usuarios

Se trata de una actividad reguladora que realizan tanto autoridades nacionales como locales y que es de obligado cumplimiento. Su objetivo final es proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos cumplan con los requisitos de inocuidad y calidad solicitados y establecidos de acuerdo con las disposiciones de la ley vigente al respecto. .

Opiniones de curso control calidad

Opinión de NURIA C. S.
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Que he aprendido:

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Aprendí acerca de elaborar programas de control numérico, cnc

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Mejoré acerca de analizar el proceso de control de calidad ?tipo» más

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Autor del artículo
ISABEL BERNAL
Communication Assistant
Graduada en Marketing e Investigación de Mercados en la Universidad de Granada. Realiza tareas multidisciplinares en las distintas áreas que forman la comunicación y el marketing corporativo, entre las que destacan la generación de contenido orientado a SEO.