UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DE TAREAS DE PRODUCCIÓN
- Documentación técnica asociada a los procesos productivos
- La ficha técnica
- El porcentaje de panadero
- Los escandallos en la producción del obrador
- Diagrama de flujo
- Cálculo y distribución de los recursos humanos
- Asignación de tiempos a las operaciones de procesos productivos
- -Medida de tiempos por medio del cronómetro
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA
- Envases y embalajes para productos de panadería y pastelería
- Tipos de envasado según productos
- Materiales adecuados para el envasado
- Transporte de productos sin envasar
- Métodos y equipos de envasado
- Métodos de envasado
- Equipos y maquinaria de envasado
- Medidas de seguridad e higiene en el envasado y embalaje
- Principales peligros
- Controles en las fases de envasado
- Información obligatoria en el etiquetado
- Etiquetado de alérgenos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. UBICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA
- Métodos de conservación de productos elaborados
- Proceso de congelación
- Proceso de ultracongelación o congelación rápida
- Congelación rápida o ultracongelación del pan precocido
- Almacenamiento de los productos acabados
- Traslado de productos
- Procedimientos
- Equipos
- Análisis de las anomalías y medidas correctoras
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PIEZAS DE PANADERÍA
- Normas de calidad para los productos de panadería
- Elaboraciones complejas de panadería
- Los prefermentos
- Panes con harinas especiales
- Panes saborizados
- Panes con formatos especiales
- Métodos de decoración de panes en obrador
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE PIEZAS DE BOLLERÍA
- Normas de calidad para los productos de bollería
- Prácticas elaboraciones complejas de bollería
- Piezas de bollería de masa fermentada
- Piezas de bollería hojaldrada fermentada
- Piezas de bollería hojaldrada fermentada
- Piezas de masas esponjadas
- Piezas de bollería salada
- Métodos de decoración de bollería
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DE PIEZAS DE PASTELERÍA
- Normas de calidad para los productos de pastelería
- Elaboraciones complejas de pastelería
- Tartas con base de semifríos
- Petit four
- Pastelería para buffet
- Métodos de decoración de piezas de pastelería
UNIDAD DIDÁCTICA 7. LAS COLECTIVIDADES ESPECIALES
- Las intolerancias alimentarias
- Celiaquía
- Diabetes
- Intolerancia o alergia a la lactosa
- Fenilcetonuria
- Procediemientos de limpieza y preparación de equipos y utillaje
- Adaptación de fórmulas tradicionales para colectividades
- Alternativas al trigo y al gluten
- Alternativas naturales al azúcar y la miel
- Alternativas a los lácteos
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ELABORACIONES DE PRODUCTOS PARA COLECTIVIDADES ESPECIALES
- Elaboraciones de productos para colectividades especiales
- Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para celiacos
- Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para diabéticos
- Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para intolerantes o alérgicos a la lactosa
- Elaboraciones de pastelería y panadería para la dieta halal y dieta kósher
UNIDAD DIDÁCTICA 9. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE OBRADOR
- Concepto y principio de decoración
- Elementos decorativos
- Decoración con azúcar
- Decoración con pastillaje
- Decoración con cobertura
- Decoración de piezas de pastelería americana
- Decoraciones con manga pastelera
- Decoración con cornet
- Decoraciones con fondant y realización de piezas artísticas
- Piezas artísticas para exposición
- Métodos de coloreado